レポート

11月21日（日）から 27日（土）まで開催された「旅とベーグルとスパイスと」POPUP の一環として、11 月 27 日（土）、「旅ベーグルが考える食と仕事」と題したトークショーが開催されました。
丸亀市中津町にある小さなベーグル屋さん「旅ベーグル」。
店主の松村さんは、もともとは 東京の下町で「旅ベーグル」を営業されていました。約 5 年前、奥様の故郷である丸亀に I ターンし、同店を再オープン。現在は田園風景が広がるのどかな場所で、ベーグルを焼かれています。また、東京で出会ったトノタイプさんと意気投合し、「旅スパイス」を共同で創業。香川県産の素材を使用したスパイスやジャムの商品開発やレシピ本の制作、国内外でスパイスの展示会に参加されるなど食に関する情報発信を精力的に行っています。
今回のトークショーでは、旅ベーグルの店主 松村純也さんと、共にお仕事をされているフードコンサルタント トノタイプさんに地域の食の魅力や面白さ、ベーグルやスパイスなど へのこだわり、東京と香川、2 拠点での仕事の仕方などについてお話を聞きました。

丸亀で仕事を

2人の自己紹介をお願いします。

―松村さん
長女が生まれたことで、東京でこのまま育てるのか、もう少しのんびりしたところで育てるのがいいのかを夫婦で考えた結果、妻が丸亀出身ということもあり、丸亀市に移住を決めました。運転資金もあまりなかったので、急ピッチに準備を進め、東京の店を閉めて、約2か月後には香川のお店をオープンしました。おかげさまでオープンからたくさんの方にご紹介などをいただいて、なんとか5年間やってくることができました。

―トノタイプさん
私は「外崎（とのさき）」といいますが、この苗字は漢字で書くときちんと読まれないことが嫌いで、小さい頃からトラウマでした。そして、トノが書くから「トノタイプ」。もともとはこの名前で以前ブログをしていて、実際にそう呼ばれることも増えたので、活動名も変更しました。
私は、高校を卒業し、ニューヨークに留学しました。その頃は、ちょうどインターネットがアメリカで注目されてきたときで、大学では生徒にメールアドレスが一個ずつ支給されました。そのときにはレアな体験で、生徒同士でメールを送り合ったり、日本の友だちにもメールを送ったり、インターネットの面白さを知りました。その後、帰国しインターネットを扱う会社や僕は音楽も好きだったので、レコード会社などで働き、現在はフリーランスで食や旅など海外の情報を日本に伝えるメディアの仕事をしています。旅ベーグルに関しては、フードコンサルタントという形で携わらせてもらっています。

出会いのきっかけは？

―松村さん
恋人みたいに聞こえますが、共通の友だちの紹介で出会いました。東京で店をしていた頃、知人に、「面白い人がいるから、今度店に行かすよ」と言われて。来てくれたのが彼でしたが、「初めましてトノタイプです」とあいさつをされたときは、正直、「やば い奴が来たな」と思いましたね（笑）でも、そのときにお店に置いていた「デュカ」という中東のスパイスミックスを見た彼に、「デュカをやってるんだ」と言われて。それを知っていたので、「食べ物関係の仕事なのかな」と。僕はそういうのに興味がある人に興味があったので、そこから話すようになりました。

―トノタイプさん
東京の谷中、根津、千駄木の一帯は駅が少しずつ離れていますが、最近まち歩きする人が多 く、個人商店がとても多いところです。その一帯で、彼が旅ベーグルをしていたり、友だちがお店をしていたりいたこともあり、特に何をするわけでもないのですが、毎週 6 時くらいにいって、夜飲んで帰るという生活をしていました。なんとなく自然に足が向く場所で。そうするとだんだん仲良くなり、話をしているうちに「スパイスをやろう」という話になりました。僕がイスラエルでおいしいなと感じた「ザター」というスパイスがあります。でも、なかなか日本で売っている人がいなくて、「じゃあそれを作ってみよう」と。ザターには「ワイルドタイム」という植物が使われるのですが、それをメインにしたスパイスミックスが旅スパイスの記念すべき商品第一号となりました。最初にブレンドしたのが谷中のお店だったの で、当時はパッケージに「blendning in Yanaka（ブレンディングインヤナカ）」と記載していましたね。

スパイスの魅力を知る

―トノタイプさん
「ザター」は中東のスパイスで、僕がイスラエルにいったときに出会い、おいしいなと感じたものです。なかなか日本で売っている人がいなくて、「じゃあ旅ベーグルで作ってみよう」と始めたのが2015年くらい。このスパイスの材料になるのが「ワイルドタイム」という植物は日本ではあまり育てていないものですが、それをメインに作った「ザター」が旅ベーグルの記念すべき商品第一号です。

―松村さん
ザターの原材料のワイルドタイムは、イスラエルやレバノンの山岳地方で基本的に自生し ているものを現地の人が採って乾燥させたものを仕入れています。現地の人が現地の言葉 で書いて日本に送ってくれるのですが、税関で絶対止められます。怪しい脱法ハーブじゃな いのか？と思われるみたいで。神戸の税関から連絡が来て確認され、ハーブは開封され、成 分検査されてから届くのでかなり時間がかかってしまします。あと、コロナ禍ということや シリア情勢の関係でイスラエル・レバノンは内戦も多く、安定して供給できません。時間は かかりますが、特別なものなのでコロナが落ち着いたら再開したいですね。

どのように配分を考えるのですか？

―トノタイプさん
ザターは、イスラエルとレバノンでも味が違います。アメリカでは、「レバノンザター」と「イスラエルザター」は違う品物として売られているんですよ。また、それぞれの家庭でもブレンドが違うそうです。スパイスミックスの何がポイントかというと、ブレンドの割合がそれぞれ違うことです。そこで少し差別化をするのがおもしろい。例えば一味唐辛子をそのまま売っているわけでは なくて、何かをミックスしてオリジナルを作るんです。コーヒーのブレンドに近い感じですね。

―松村さん
単純に僕らでスパイスをブレンドするだけでなく、代用できるものはないか考え、オリジナ リティを出したいなと常に考えています。 例えば、ザターには、「スマック」というスパイスが入っています。スマックって、僕の中では赤ジソのふりかけに味が近くて、「原材料を考えると、意外と代用できるんじゃないか？代用することで和風っぽい味になり、オリジナリティが出るんじゃないか？」などと考えて、ブレンドをしてみます。そういう風にお互いが思いついたことをメール便などで送り合い、プランを考えています。今回の新しいスパイスも、彼が思い付いたというスパイスのブレンドが送られてきて、それを試食し、僕が「もっと塩がほしい」などと連絡をすると、塩を足したものを送ってきて…というやりとりをして作りました。既存にあるスパイスやミックススパイスにプラスアルファし、旅スパイスらしい形にできないかなということを僕は割と考えていますね。

拠点が東京と香川ですが、コミュニケーションがとりにくいことなどはないですか？

―トノタイプさん
僕は、彼が移住する前から丸亀が好きでよく来ていました。なぜかと言うと 僕は音楽が好きなので、「丸亀市猪熊弦一郎現代美術館」で開催されていた「SKY」とライブイベントを見るため。実は SKY に来ていたときは猪熊さんのことを知らなかったくらいで…。でも、何回も来ている内に、猪熊さんのことも好きになり、ライブがなくても来るようになりました。東京に住んでいますが、 第 3 の故郷というくらい、自分的には丸亀が大好きです。そしたら松村さんも来るって言 うので「えっ」てなって。僕がよく来ている中で、彼が丸亀に移住すると。そしたら丸亀でスパイスができるねと話しました。

―松村さん
もともとよく丸亀に来る人だったので、気兼ねなく僕も「そ ろそろこっちに来ない？」と誘えます。逆に、突然彼から、「今岡山なんやけど、いる？もうすぐ着 く」と連絡があり、ふらっとこちらに来ることもあります。東京で中央線に乗っているぐらいの感覚で、新幹線に乗って丸亀に来るのでこっちとしては気が楽ですね。

働き方に変化はありましたか？

―トノタイプさん
自分が思っている感じと周りから見るのは少し違うかもしれませんが、端折って言うと楽 しいことをやりつつ、生きるための仕事も保険としています。その地にいなくてもできるリ モートワークは、コロナ禍の前からしていましたね。僕は、翻訳の仕事などもしているので、 移動中にパソコンでその作業をするなど、うまくバランスを取りながら働いています。生き るための仕事を頑張れば頑張るほど、楽しい仕事に時間が費やせるので、それがモチベーシ ョンになっています。

―松村さん
僕の本業はベーグルを焼くこと。15 年くらいになりますが、楽しいし、好きな仕事です。 でも、「ベーグルだけで人生を終えるのはどうだろう」と考えているところもあり、ベーグ ルにはジャムがあった方が美味しいから作ってみようとか、ベーグルサンドならスパイス を合わせたら美味しいかななど、ベーグルに関連した商品を東京のお店があるときから作 っていました。香川に引っ越してからその意識がより強くなったと思います。東京に居た頃 は、欲しい野菜があれば八百屋さんにお願いして取り寄せてもらっていましたが、自分の目 で見て買うことができないことや、市場を介して輸送されてきているからかそこまで鮮度 がよくないことがありました。そして、なにより高い。でも香川では、産直やスーパーに行くとかなり安く野菜が売られていて、誰が作っているものか生産者がわかる野菜もあります。距離が近いんですよね。食べ物を作るという仕事において、これは自分の中で大きないいことだと思っています。今はスパイスなどを作っていますが、もっと身近というか…自信を持って、「僕の作ったものだ」と言えるものを作りたいです。

二人の役割は違うのですか？

―トノタイプさん
どこまで意味あるかわかりませんが、「こんなのあったよ」、「美味しいから食べてみて」な ど、僕が気になったものをどんどん旅ベーグルに送り付けています（笑）彼はこういうものが好きだろうなどと想像がつくので、美味しいモノや面白いことをシェアしたいという感じですね。それは、口で伝えるのだけではなく、実際にモノがあった方がわかりやすいので。大きい企業やプロジェクトでいうと、僕はリサーチャーみたいな役割ですね。それをもとに旅スパイスとして何かを作るときにブレンドや試作をリモートで行います。

―松村さん
本当に、とにかくいろいろなものが送られてきます。でも着払いじゃないのでいいかなと（笑）精神状態が安定しているときはすぐ開けて、忙しいときはすぐに開けません。パッケージがいいと、開けるとはまってしまいそうなので…。ただ意味があって送っているのだろうなというのはわかっているので、そういう意味で、リモートにはなっていますが「一緒に仕事をしている」ような気はします。こちらからお願いして送ってもらうとそれはもう仕事になってしまうと思うので。ドラがあるとしたら、トノタイプさんがドラを叩く人で、僕が持っている人なのかなと思います。

日本のものを海外へ

海外で参加された展示会について教えてください。

―松村さん
サンフランシスコで行われた「ウインターファンシーフードショー」というアメリカで一番 大きいファンシーフードの展示会に参加しました。「ファンシーフード」というとわかりに くいですが、「いいもの」の展示会です。トノタイプさん経由で関係者にプレゼンして、許 可が出たので出させてもらいました。会場はすごく広くて、「モスコーン」という大きな国際展示場を３つくらい使っていました。
なぜアメリカに行ったかというと、単純にアメリカで旅スパイスを売るという目的です。このショーの来場者のほとんどは、アメリカ人のバイヤーや小売店なので、商談会のような感じで、世界からアメリカに売りたい人がたくさん来ていました。その中に「ジャパン・パビリオン」という日本のジェトロがバックアップしている集合があって、僕らは、会場で一番小さい「ニューカマー枠」という新人枠で参加しました。会社名は邦名で「ロマンティックフライト」と名付けました。余談ですが、僕が生まれて初めて買ったCDが「米米CLUB」の「浪漫飛行」なんです。そこから、「ロマンティックフライト」って「浪漫飛行」みたいだなと思い、初心忘れるべからずと思いつけました。そしたら案外ウケが良くて。旅行代理店と勘違いしてくる人もいましたが、おもしろがってくれたりして、いろんな人が来てくれましたね。
展示会には、かなり大きな会社も多く参加していて、最終日にはサンプルをとにかく配りまくっているので、それを僕らはたくさんもらって帰りました（笑）

―トノタイプさん
このショーは、アメリカのニューヨークとサンフランシスコで冬と夏に開催しているので、食が好きな方は、この時期に旅行と合わせてこの展示会にいくのはおすすめです。業界関係者が多いですが、中には試食を食べに来ているだけの人もいるので、参加費は少し高いですが、サンプルなどがもらえるので元がとれますよ（笑）
旅スパイスは、日本では海外でいいと思ったものを売っていますが、この展示会は逆で、日本のいいものを海外に売りたいと思い参加しました。発想のヒントにしたのは、日本のふりかけや七味。日本産のものを使ったもので受けそうなもので考えました。

香川のいいものを使う

―トノタイプさん
アメリカには「エアルーム」という考え方があります。日本語で言うと「古来種」という意味で、ずっと同じ種類のものが引き継がれ、育てられているという考え方が大事にされています。アメリカの市場などには、エアルームトマトやエアルーム○○というようなものがたくさん売られていて、それらがすごくいいものとされています。 香川では、「本鷹」というトウガラシまさにそれだと思います。丸亀の島・本島などでよく作られていますが、島には島外から花粉などが入って来にくいので昔の物のままのものが あるという環境があります。これは貴重なものなので売り出したいと思い、本鷹一味を足したスパイスも作りました。

―松村さん
世界には、たくさんの種類のトウガラシがありますが、アメリカ人は「この種類が好き」 など、種類ごとに好みがある方が多いそうです。その中の一つに、香川のエアルームである香川本鷹が入ればいいなと思っています。実際に、試食した人から「おいしい」という声もありましたね。すごくおもしろがってくれる人がいたので、 すごく良かったです。今はコロナで難しいですが、また行きたいなと思いますね。

2人にとって食と仕事とは

―松村さん
僕の仕事は、毎日同じものを焼き続けること。僕は実際飽き性なので、その中で継続的に楽しみたいと思っていて、発酵のことや新しい素材はないか、季節のものはないかなど、毎日何かしら考えています。ベーグルって単純なものです。生地も基本一種類で、そこにどんなフィリングが入るとか最終的にどういうトッピングで仕上げるかぐらい。ほかのパン屋さんみたいにさまざまな種類の生地を作れるわけではないので、１つのことを楽しくやっていくために、ちょっとずつ違うものを取り入れるようにしています。それは、自分が食べたものがおいしかったなというものなどが生きてきたりもします。この仕事のおかげで、おいしいものや珍しいものを食べることができたり、それこそ彼が送ってきたものを「これベーグルに使えないかな」と考えたりするきっかけにつながる。そう考えるとベーグルがすごく大事な存在だなと思います。

―トノタイプさん
食べることはもちろん好きですが、冷静に考えてみると、食の周辺にあるさまざまなことが 僕が元から好きな要素とリンクしているのかなと思います。「食」を通じて、その食べ物が 作られた背景や海外の料理だと生活の背景などが見て取れますし、どういう言葉がその国 で話されていて、この食べ物はこういう名前になったのかなどもわかります。また、お店に食事に行き、そこにいる店員さんの動きやおしゃべりが面白いことなども僕にとってはおいしさの要素になります。「食」の周辺にある情報や感情などを含めて楽しんでいるのかなと思います。
自分にとって「食＝情報」なのかなと。食のストーリーです。世の中には食べ物がたくさんある。それはつまり僕にとっては、情報（ストーリー）がすごくたくさんあるということです。
それは、僕の好きな音楽も一緒で、音楽にもたくさんのミュージシャンがいて、たくさんの 曲があります。その曲は誰がプロデュースしたのか、どんな人が演奏しているかが気になり ます。好きなことに対して情報で解決する癖があるんでしょうね。
今は翻訳などもしているので、完全に食のことだけで生活をしているわけではありません が、いつかそういう風になったらいいなと思います。
ただ高いものや珍しいものを買えばいいということではなくて、さっき話していた「生産者さんがわかること」などでいいんです。それを気にすることが大事だと思います。当然、 そういうことに興味がない人もいると思うので、正しいか正しくないかはどちらでもないですが、面白いことではあるかなと思います。

2人の今後

―松村さん
僕の中では、月に 1 個くらいはスパイスの新作を出していきたいと思っています。今回の マルタスの POPUP に合わせて、「エブリシング」という新しいスパイスを完成させ、販売 させてもらいました。こうやって 2 人で作ったスパイスを売る機会があるので、どんどん 作って皆さんにとりあえず食べてもらいたいです。それから、皆さんの意見を聞き、「次は こうしようか」や「こんなのを作ってみようか」など、考えを広げたいです。いいモノを作 ってどんどん見てもらうことを増やしていきたいなと。「旅スパイス」や「旅ベーグル」が もっと認知され、いろいろなところでお目にかかれるような商品を作りたいなと思います。 「エブリシング」は、さっそく明後日から旅ベーグルの店頭にも並べます。皆さんに食べて ほしくてしょうがないので、ぜひ、お店に来てほしいです。

―トノタイプさん
ちなみに、「エブリシング」は、ニューヨークのベーグル屋さんで発祥したもので、ベーグ ルの味付けからインスパイアされて作られたスパイスです。このように、日本でまだあまり 知られていないスパイスをできるだけ出していきたいですね。 あと、香川や四国の食材をもっと使いたいですし、スパイスだけでなく、お茶やハーブとか もう少し幅を広げてやりたいなと思います。
旅スパイスには、商品ラベルにも記載している「One pinch moves you（ワンピンチムーブ スユー）」というキャッチコピーがあります。「One pinch（ワンピンチ）」の直訳は、「あなたを動かす」。例えると、「旅スパイスのザターを食べると、中東にいった気分になれるよ」、 というような意味合いです。コロナ禍でなかなか旅行などがしにくいですが、食べることで どこか旅行した気分になれるといいな、と。また、「One pinch（ワンピンチ）」は、日本語で「ピンチに陥れられた、危険がせまっている」とも訳せます。つまり、「危機が迫っていて、僕らが動いた」という意味合いもあって、「難しい時代だからこそ、僕らが動いている、何かしなきゃ」という裏のメッセージもあります。それは自分たちにも当てはまって、これからも「何か」をやっていきたいなと思っています。

【編集部より】2人の食に対するこだわり、そして楽しみながら「食」を仕事につなげている様子が伝わるトークショーでした。誰にも身近な「食べること」。何か食べ物を買うときに、そのものの背景を一度考えてみると世界が広がるかもしれません。ぜひ一度、試してみてはいかがでしょうか。